Que el ser humano es carnívoro resulta de sobra conocido, más allá de lo meramente gastronómico. Las carnes fueron un manjar muy apreciado por las gentes del pasado, y más de un noble medieval se preció de ser capaz de romper con sus dientes los huesos de suculentas piezas. Tales demostraciones de poderío no estuvieron al alcance de muchos sufridos labriegos, para los que la carne era contada y escasa.

En el siglo XVII, el del pesimismo Barroco, no decayó el gusto por la carne, bien visible en su espléndido arte pictórico. Los rigores de la Cuaresma imponían la abstinencia cárnica a todo hijo de vecino, a pesar de ciertas bulas, pero con la Resurrección eclosionaba el consumo de forma abultada.

Los requenenses no siempre tuvieron a su disposición carne en cantidad y calidad suficiente, por mucho que sus dehesas alimentaran buenos rebaños. Se llegó a vender y comer carne en mal estado, con funestos resultados para la salud.

En las ordenanzas de 1622, preocupadas por el bienestar general (el de la república), se prescribió que la carne pesada y vendida en las carnicerías debía ser de buena muerte, ofreciéndose enjuta y helada, y no recién muerta.

En consecuencia, los cortadores de las tablas municipales del carnero y del macho no podían pesar ni vender carnes mortecinas. En el matadero debían ser sacrificados los animales.

Por ende, para la provisión cárnica de la villa de Requena debían observarse varias normas en las susodichas tablas. El pesado se haría con la carne enfriada. La mortecina debía alojarse en el matadero, y no en las tablas. El regidor diputado para estos menesteres podía autorizar el traslado de tal carne a la tabla del macho, pero no a la del carnero por su calidad. Todo incumplimiento se penalizaba con el pago de seiscientos maravedíes.

La regulación del despacho de carne también era crucial en el cumplimiento de tales normas. Los cortadores de las tablas debían observar unos horarios, que debían de ser bien conocidos por el vecindario. En las tablas se observaría la buena cuenta y orden, con la consabida romana para pesar.

Desde el 1 de abril hasta principios de octubre, atenderían de las cinco de la mañana a las nueve, y desde las dos a las cinco de la tarde en una segunda tanda. De principios de octubre a fines de diciembre, el horario sería de siete a diez de la mañana, y de dos a cuatro de la tarde. Del 1 de enero a finales de marzo, se despacharía de las seis a las nueve de la mañana, y desde las dos a las cinco. Así se adaptaban a las circunstancias climáticas a lo largo del año.

Se insistió en que los abastecedores debían acudir a tales horas de despacho, so pena de los seiscientos maravedíes. No siempre tuvieron las gentes de Requena buena atención ni buenas carnes en el pasado. La diferencia con el presente es clara.

Fuentes.

COLECCIÓN HERRERO Y MORAL, I.