Aprovechando que restan pocos días para que Requena celebre su XXIV Edición de la Feria del Embutido, hemos querido publicar un artículo que trate los orígenes del animal que lo protagoniza: el cerdo. Ese productivo animal que tantos y tantos momentos familiares nos ha dado y que se encuentra presente en la mayoría de nuestras neveras.

Hablaremos principalmente del momento en que pasaría de ser un animal salvaje a encontrarse encerrado en un corral. Y es que tras años celebrando su matanza no está de más rendirle breve homenaje, no sólo con una feria, donde se paladearán sus preciadas viandas, sino también escribiendo algo que trate de cómo el cerdo entró a formar parte de nuestras vidas.

Para ello, en primer lugar, deberíamos pararnos a pensar que sería difícil ver al cerdo común, aquel que rápidamente imaginamos rosadito y gordote, moviéndose por escarpadas pendientes, o, huyendo de una manada de lobos. Lo pesado de su anatomía y su apenas pelaje difícilmente le hubiesen permitido prosperar como especie.

El cerdo que consumimos hoy en día es sin duda el resultado de modificaciones y cruces intencionados por parte de criadores años ha. Podría decirse pues, que el cerdo actual es una aberración.

Y no se vaya a malinterpretar esta expresión, ya que si acudimos al diccionario encontramos que por “aberración” tenemos toda “acción, comportamiento o producto que se aparta claramente de lo que se considera normal, natural, correcto o lícito.” Alejándonos de debates éticos y morales, sí nos gustaría en cambio profundizar en ese aspecto de natural. Vamos a ver si se nos entiende.

Cualquier ser vivo al cual se le haya modificado su genoma, al añadir, eliminar, inactivar o sustituir algún gen se le conoce como organismo genéticamente modificado (OGM, o en inglés GMO). Sin embargo este término suele reservarse sólo para aquellos casos en que se ha producido una modificación de los genes empleando las técnicas de la Ingeniería Genética.

Como apunte histórico diremos que en 1953 dos científicos de la Universidad de Cambridge, James Watson y Francis Crick, inauguraban el campo de la Biología Molecular desentrañando la estructura molecular del ADN, algo que les mereció el Premio Nobel. Se trata pues, de uno de los descubrimientos más importantes del siglo XX.

A partir de este momento, una intensa actividad científica se volcó en explorar las posibilidades que ofrecía aquel campo de estudio. La tecnología que se iba desarrollando alrededor favorecía exponencialmente aquellos trabajos. Eran los primeros pasos de la Biotecnología. Todo un avance poder observar los patrones de conducta genética a una escala tan ínfima; como ya se ha dicho, molecular. Y estallaba así la fiebre por crear clones, algo para lo que Dolly vino a representar el culmen.

No obstante, y antes del uso de sofisticados aparatos tecnológicos, probetas y batas blancas, el ser humano llevaba jugando a ser Dios prácticamente desde los comienzos mismos de la agricultura y la ganadería. Dentro de esa revolución que marca el paso del Paleolítico al Neolítico, en torno al año 10.000 a.C. en la zona de Próximo Oriente, el ser humano ya seleccionó aquellas especies, vegetales y animales, más aptas para su consumo, discriminando otras.

A inicios del Neolítico, en la franja que se extiende desde el norte de Grecia a Irán, y del Jordán a la Península de Crimea, crecían silvestres las formas primitivas del trigo y la cebada, y vivían los antepasados de la cabra y la oveja. En las tierras altas, allí donde los árboles no arraigan, crecían por doquier hierbas cuyas semillas eran recolectadas. Es fácil imaginar que el azar hiciese el resto.

En las zonas de acampada aquellas semillas que el hombre traía consigo tras sus excursiones encontraban ciertas condiciones que las hacían prosperar. El suelo removido de las zonas anexas al asentamiento, junto con los nutrientes de posibles desperdicios que por allí hubiera, suponía un acondicionamiento adecuado para el desarrollo de estas. Tras observar aquel hecho, el por qué la hierba crecía ahí y no en otros lugares, el ser humano comenzaría a reproducir las condiciones necesarias para que el cultivo floreciera. Y a base de pruebas y errores, el hombre empezaba por fin a ser autosuficiente, a sembrar con plena consciencia y a sacar partido de estos nuevos conocimientos.

El ser humano fue comprobando a su vez que muchas plantas le eran tóxicas. De hecho, los ancestros salvajes de nuestros cultivos actuales son ligeramente tóxicos. Es la defensa natural de la planta ante insectos depredadores, hongos o bacterias. El hombre, al ir seleccionando cada vez plantas menos perjudiciales para su salud, fue creando poco a poco nuevas variedades.

Estas especies vegetales resultaban más tolerables, si, pero como contrapartida eran inocuas a plagas. Evitar nuestra intoxicación supuso que actualmente tengamos que recurrir a plaguicidas y otros medios de prevención que procuren que la planta crezca sana, con los perjuicios que ello conlleva.

La intervención humana pues, generaba nuevas plantas; plantas artificiales. Plantas cuyo artífice era el hombre. Otro ejemplo. Los granos de trigo salvaje, sus semillas, se van desprendiendo de la espiga según es su momento de maduración, cayendo al suelo progresivamente y dando así más opciones a la multiplicación. Cuando el ser humano comenzó a segar, segaba espigas de trigo cuando estas aún contenían el grano, su alimento. Se estaba produciendo, sin saberlo, una modificación de la especie. Con el paso del tiempo todo el trigo cultivado acabó por tener espigas cuyo grano madura por completo al mismo tiempo.  

Pues bien, el proceso de domesticación animal es similar. El ser humano debió advertir muy pronto que los caracteres distintivos de las razas animales se transmitían de una generación a otra. Esto le daría la idea de que influyendo en esa transmisión, favoreciendo una cría planificada, las nuevas generaciones iban a presentar características que para él resultaban más valiosas.

Tras una prolongada y cuidadosa selección que se alarga en el tiempo, la vaca empezó a dar más leche de la que necesitaban sus terneros; los cerdos se enterraron en una grasa excesiva, innecesaria para su ciclo vital; a las ovejas les creció un abrigo desmesurado; un buey con grandes astas tenía más de donde agarrar las cuerdas que tiraban de los aperos de labranza.

Y así sucesivamente, el ser humano fue creando plantas y animales. Aquellos que actualmente englobamos dentro de la categoría de “domésticos”. Animales y plantas forzados a servirnos de alimento.  

Por lo que respecta al cerdo, su consumo se inicia en unas fechas que se sitúan más tardías respecto a otras de las especies animales que entraron a formar parte de la dieta humana en el Neolítico, una vez el que el género Homo se hizo productor de alimentos.

La cabra y la oveja fueron las primeras especies en ser domesticadas, en el territorio de las actuales Siria y Palestina hacia el año 8.000 a.C. No sería hasta mediados del V milenio y a lo largo del IV cuando migraciones de pueblos del Este las introdujeran en la Península Ibérica.

Dicha economía se asentó en un primer momento en el Levante mediterráneo; frente de contacto más cercano. Se trataba de una economía mixta, agricultora y ganadera, y contaba con varias especies de trigo y cebada, así como de ganado caprino y ovino, al que más tarde se añadiría bovino y porcino.

Más de 10.000 años después, el cerdo sigue siendo uno de los animales más apreciados por el ser humano; exceptuando como bien es sabido musulmanes y judíos, pero eso ya, son temas aparte.

Nada de lo que ingerimos actualmente es auténticamente natural. En el sentido de que todo aquello que conforma nuestra dieta encuentra algún tipo de injerencia humana en su genética. Ya no hablamos de alimentos transgénicos Vs huertos ecológicos. Nos referimos a que de no ser por el ser humano estas especies ni siquiera las encontraríamos en un estado salvaje.

Por último, no podíamos irnos sin hacer una recomendación al lector curioso. Se trata del libro: El cerdo y sus chacinas. Voces, refranes, literatura, de Augusto Jurado (2008), y al cual dejamos un link en el apartado de fuentes, ya que por suerte en Google books se puede visualizar gran parte del mismo.

Es muy interesante dado el tema que nos ha traído aquí ya que el libro habla de la domesticación de la especie porcina, de los orígenes del cerdo ibérico y recoge también una extensa lista con las distintas razas porcinas a nivel mundial. Un apartado se dedica a hablar de las Denominaciones de Origen del cerdo español. En las Voces y chacinas, vamos a poder ver que “achego” es todo aquel “cerdo de cría que se sobrealimenta para hacer una segunda matanza”; o que “artuñar” es el acto de “abortar el ganado de cerda”; y que “¡Ché!” es la voz con la que se llama a los cerdos en La Rioja. En cuanto a la recopilación de textos literarios y otros documentos históricos que hablan del cerdo, podemos hallar contenidos tan variados como por ejemplo: Secrets dels porchs y porcells; De la cerdosa aventura que le aconteció a Don Quijote; el cerdo en el libro de los Oficios; el cerdo en las religiones judía y musulmana; el cerdo en la Biblia; ordenanzas de los Reyes Católicos acerca del cerdo; etc. Finalmente, hasta vamos a poder averiguar acerca de la elaboración de los chorizos, pues se nos da la receta, así como otras recomendaciones a seguir en el momento de la matanza casera. Y cerrando el libro, refranes. Huelga decir que hablarán del cerdo.

Para saborear algunas de las muchas aplicaciones gastronómicas que el cerdo encuentra en nuestra comarca, invitamos a todo aquel que nos lea a que visite la Feria del Embutido de Requena, que este año se celebra del 10 al 12 de febrero. Naturalmente que disfrutará.     

    FUENTES:

    – Historia de España, Prehistoria, Tomo I. MOURE ROMANILLO, Alfonso; SANTOS YANGUAS, Juan. Biblioteca El Mundo, Editorial ESPASA CALPE, S.A., Madrid, 2004.

    – Avances recientes en Biotecnología Vegetal e Ingeniería genética de Plantas. BENÍTEZ BURRACO, Antonio. Editorial Reverté, S.A., Barcelona, 2005.

    – El cerdo y sus chacinas. Voces, refranes, literatura. JURADO, Augusto. Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y marino, C&G Comunicación Gráfica, Madrid, 2008: https://books.google.es/books?id=YQCT2kHcYlwC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

    – Página web de la Feria del Embutido de Requena: https://embutidoderequena.es/