LA MATANZA DEL “CHINO”.
Tradición y alimentación en la Comarca de Utiel-Requena.
El cerdo (Sus domesticus), más conocido en Utiel y la Comarca como “chino”, se trata de uno de los animales domésticos más importantes a lo largo de la historia de la humanidad. Su gran aporte cárnico, basado en una alimentación que puede aprovechar los desperdicios humanos sin un cuidado meticuloso y laborioso, lo convirtió en un animal muy atractivo por su eficiencia, introduciéndose de una manera primordial dentro de la gastronomía tradicional y costumbres populares.
La sociedad utielana ha contado a lo largo de su historia con una estrecha relación económica con la ganadería. Dentro de este sector, durante el Antiguo Régimen priorizaba la cabaña ganadera de ganado ovino, mientras cabras, bóvidos o cerdos estuvieron asociados a la subsistencia familiar. Sin olvidar la apicultura que llegaría a tener un peso considerable para la obtención de miel y cera. Muchos de ellos generaron oficios locales ya desaparecidos vinculados directamente o indirectamente a estos animales o sus derivados (matarifes, turroneros, cabreros, etc.). El “chino” o cerdo seria dentro de este mundo, sin dudarlo, el animal con un mayor alcance social al tratarse de una de las bases principales de la gastronomía local.
El comercio de estos animales tenía una gran importancia. Las cerdas cuando estaban en celo eran cubiertas por sementales destinados a la cópula, los “verracos”. Existían pueblos con una amplia tradición en este sentido, vendiendo los gorrinillos a las familias que querían “criar un cerdo” en los pueblos cercanos. Son los casos concretos de los cotizados cerdos de Chelva o Aliaguillas (subespecies del cerdo serrano), quienes los trasladaban a Utiel donde existía un importante mercado de animales. Desde esta ciudad se distribuían los animales por toda la comarca y sus cercanías, alcanzando el comercio utielano de cerdos una gran relevancia regional. Los lechones y “guarines” una vez estaban destetados a las siete semanas eran adquiridos por las familias interesadas, apartados a las “gorrineras” o “cacheras”. Allí comenzaba el “engorde” del animal basada en unos amasados de harina de cebada, garbanzos, maíz, remolacha, etc. durante los meses que trascurrían entre primavera y la llegada de los primeros fríos del invierno.
Con la llegada de San Andrés en noviembre tocaba hacer la matanza del cerdo, aprovechando que el clima acompañaba para la conservación de los productos cárnicos. Primeramente transcurría el “Día de la cebolla”: dos días antes se preparaban las cebollas para hacer las morcillas de sangre. El día anterior a la matanza se acopiaba todo lo estrictamente necesario (tripas, albillos, especias, etc). Finalmente llegaba el “Día de matachino”, donde se da muerte al animal degollándolo y recogiendo la sangre, con la cual se hacía morcillas. Se tostaba con aliagas secas recogidas del monte, despellejando la piel y el pelo con piedra pómez. Se procedía al despiece separando metódicamente todas las partes del animal. Las tripas en especial se separaban y se lavaban en una mesa, echándolas en agua de hinojo, limón y sal. Las carnes magras, exceptuando la cabeza, los “perniles”, costillares y lomos; se usaban para los embutidos. Por su parte, para las morcillas se había cocido arroz en gran cantidad añadiéndole la cebolla, la manteca cortada, sangre y los condimentos con diferentes especias. Por último, entre los quince o veinte días posteriores a la matanza del chino, se procedía al “Día de la fritá” donde se freían las tajadas extraídas de las piezas del cerdo en aceite para las orzas destinada a su conservación.
Dentro del “día de matachino” destaca el papel que tenía el matarife, matachino o matador. Era la persona encargada de acabar con la vida del cerdo degollándolo. Ésta debía de tener unos conocimientos muy amplios y precisos sobre la forma de sacrificarlo, tratándose de una de las personas con un mayor reconocimiento dentro de todos los trabajos requeridos dentro del procedimiento de la matanza. En las zonas rurales el trabajo de matarife se traspasaba de padres a hijo, especialmente al hijo primogénito, lo que muestra el aspecto ciertamente patriarcal que disfrutaba la familia comarcal. Ello también explica las diferencias internas en las formas y tipos de realizar las recetas tradicionales de productos del cerdo. Por su parte, en las zonas urbanas la tarea se profesionalizó constituyéndose un oficio familiar remunerado por las familias que requerían sus servicios, así como la los cuchillos y mesa donde se colocaba el cerdo para darle muerte y despiezarlo. El resto de utensilios de la matanza (calderas, espumaderas, sartenes, lebrillos, tajadores, cuchillos y maquinillas para triturar la carne, embutideras, etc.) pertenecían a la familia en un sentido amplio, usándolo generalmente las distintas ramas de la misma, aunque algunos de ellos se podían alquilar.
Existían tres tipos de conservación de los alimentos obtenidos. El más común era el secado en “lata”, llamado popularmente en esta tierra como “poner a orear” en un palo suspenso en los terrados o cámaras de las viviendas aquellos embutidos que se secaban aprovechando el tiempo seco y frio típico en invierno. El otro procedimiento habitual de conservación era la famosa “orza”, añadiendo a la carne un adobo o “enajado” de ajo con una serie de especias, el “majado”. Posteriormente se freía en aceite en el referido “día de la fritá”, colocándolo en recipientes de cerámica (las orzas) con aceite. Por último, también existía el proceso de salazón para la conservación de los “pernieles” (los jamones y brazuelos), la loncha o correa de tocino, el “espinazo” (la columna vertebral) y los pies.
El principal producto gastronómico conseguido eran los embutidos tradicionales. Destacan la morcilla (de cebolla o arroz, pan, manteca), la morcilleta de carne, morcilla de harina, perro o morcón, perra (hecha con el apéndice), chorizo, sobrasada, salchichón, güeña y longaniza. Para su realización de estos existían las “tripas culeras” (intestino grueso) para el salchichón y la sobrasada, y las “tripas longaniceras” (intestino delgado) para el resto. En Utiel la costumbre era realizar con los desperdicios de la matanza la morcilleta de carne. En cambio, ese mismo producto se utilizaba en algunas partes de la Comarca para hacer principalmente perro y perra. No obstante, existían embutidos que usaban materias primas que no eran procedentes del cerdo. Por ejemplo, los chorizos, también podían hacerse de cordero, cabras, becerro o chino jabalí. Las longanizas finas utilizaban para su confección con tripas o albillos de cordero. Por no olvidar que se realizaba una sobradada de patata hecha a partir de tocino, pimiento y patata.
A su vez, los subproductos del cerdo se utilizaban para realizar una amplia gama de platos típicos calientes, así como bollería tanto dulce como salada: cocidos, olla, morteruelo, potaje, tortas magras, monas de pascua con longanizas y huevos, tortas de chichorritas o chicharrones, etc. Incluyendo además otros fines no asociados a la alimentación entre los que destaca el uso de “botija” (vejiga) como juguete e instrumento musical para los niños convertido en una zambomba.
El impacto económico de la matanza era muy importante en las áreas urbanas de Utiel y Requena. Por esa razón el control de esta actividad por parte de las autoridades locales era esencial, teniendo en cuenta que además se trataba de una materia que podía perjudicar la salud del vecindario. Estableciendo impuestos a la matanza como a su comercialización en carnicerías y tocinerías que aportaban suculentos ingresos a las arcas de los consistorios. Todo esto se ve muy bien reflejado en las actas y ordenanzas municipales escritas a lo largo de la Edad Moderna y Contemporánea, atestiguando la antigüedad que tiene la vinculación de Utiel y su tierra con este animal.
El impacto de la matanza fue importantísimo: el comercio de chinos, la presencia de carnicerías y tocinerías demuestran su valor económico. Igualmente se presenta en la sociedad utielana como foco de unión de la familia o del vecindario. No obstante, el gran legado que la matanza del chino ha aportado a nuestra tierra es el patrimonio cultural y etnográfico vinculado a esta actividad con un papel tan relevante para la subsistencia familiar. Este patrimonio se demuestra en la literatura y lengua popular, e incluso en el ocio como en la antigua festividad del Gorrinillo de San Antón, sin descontar la rica variedad gastronómica.